Молоко - альфа и омега человечества...Часть седьмая. Брынза

Брынза – молодой овечий рассольный сыр с выдержкой для созревания в соленой сыворотке от 1-го до 2-х месяцев. В качестве свертывающего препарата используется сычужный фермент. В разных регионах существуют отличия в технологии приготовления этого сыра.

Для производства используют:

- свежее молоко, не подвергая его термической обработке
- свежее пастеризованное молоко
- молоко в фазе начинания скисания (на вкус кислинка не чувствуется, но если добавить это молоко в горячую воду, оно сворачивается).

1 БРЫНЗА

Будем использовать коровье молоко и третий вариант.

Приступим...


Нам потребуется:

3 л натурального молока
Сычужная закваска, согласно инструкции.
170-200 г мелкой соли
50 мл ледяной воды

Утром покупаем молоко и оставляем его на кухне. На следующий день в обед в молоко добавляем сычужный фермент, растворенный в ледяной воде, хорошо перемешиваем несколько минут.

Почти сразу начали появляться хлопья. Подождем 1,5 – 2 часа, пока не появится плотный сгусток и сыворотка не приобретет зеленоватую окраску.

Сгусток перекладываем в сырную форму, выложенную изнутри марлей.

На 2 часа пригружаем 2 кг грузом, затем разрезаем пополам, обмакиваем в мелкой соли и на 4 суток в эмалированной емкости под марлю на балкон, главное чтобы солнце не попадало. Раз в сутки переворачивать.

Брынзы получилось 491 г.

2 БРЫНЗА

Пока брынза отлеживается в соли, нужно приготовить рассол для брынзы. Обычно используется 17 – 20% раствор соли в сыворотке. Я готовил 17% раствор.

Сыворотку процеживаем, добавляем соль и размешиваем до полного ее растворения. Убираем в холодильник.

Прошло 4 дня, брынзу заливаем подготовленным рассолом из сыворотки и убираем в холодильник или на балкон (Т не выше 10 С).

Выдерживаем от 30 до 60 дней, если сыр для вас соленый,можно его выдержать в холодной воде.

Вот и все. Просто и вкусно.

Комментариев нет:

Яндекс.Метрика