Скорей всего пельмени пришли к нам и в другие культуры из китайской
кухни, в которой, к слову, можно найти аналоги практически любого блюда в мире.
В Китае пельмени готовят уже более 2000 лет, и позднее у них переняли рецепт
татаро-монгольские племена, которые познакомили в свою очередь с этим блюдом
жителей Приуралья.
Для коми, удмуртов, пермяков, а также сибирских татар
пельмени стали ритуальным и очень важным блюдом в их национальных кухнях.
В русскую кухню пельмени пришли с конца 14 начала 15 века,
после колонизации Урала и название претерпело изменения от исконного пермяцкого
«пельняни»
(«пель» – ухо и «нянь» – тесто).
В России, пельменями принято называть блюдо в виде отварного
изделия из теста с начинкой, в большинстве из мяса или рыбы. А теперь я
предлагаю прогуляться по мировым «пельменям», и посмотреть какой большой выбор
для творчества и дегустации….
МАНТЫ – центральноазиатское блюдо, популярное в Казахстане,
Узбекистане, Таджикистане. Манты очень тесно связаны с китайскими пельменями –
БАОЦЗЫ (от них же произошли монголо-бурятские БУУЗЫ, БОЗЫ или ПОЗЫ). Начинка в
манты может быть из баранины, говядины, конины, козлятины и птицы. Часто
используется курдючный жир, а также верблюжий горб. Из овощей может быть
использованы лук, картофель, тыква или морковь. Подают манты с соусом из
сметаны, либо томатов, острых перцев и чеснока. Готовятся манты на пару в
мантоварках или пароварках.
ВАРЕНИКИ. Вареники отличаются от пельменей тем, что способ
лепки у них иной, что кроется в самом названии блюда то, что используют не
сырую начинку, а уже готовую (вареную). Это славянское блюдо, большую
популярность и распространение нашло в украинской кухне. Вариации начинки
бесконечны, используются овощи, фрукты и ягоды, творог.
В Польше есть блюдо родственно вареникам – PIEROGI RUSKIE. Вареники
с мясом после варки также часто обжаривают, посыпают готовое блюдо жареным луком
со шкварками.
РАВИОЛИ, ТОРТЕЛЛИНИ – итальянская паста, бывает как закуска,
так и основное блюдо. Равиоли в литературе звучат с 13 века, родина их
считается Сицилия, куда скорей всего они пришли из Китая через Шелковый Путь.
Начинки равиоли могут быть от мясной, овощной до сладкой. Изделия этого вида
пасты могут быть не только отварными, но и жаренвыми, первые подаются с
соусами, а жареные к супам, бульонами, кремам. Тесто готовится из твердых
сортов муки с добавлением оливкового масла.
ВОНТОНЫ или ХУНЬТУНЬ – это разновидность китайских пельменей
с вариацией начинок от мясных, птицы, креветок, пекинской капусты, грибов (шиитаке,
сянгу) до фруктов. Готовят вонтоны на пару, жарят в масле, варят. Небольшие отварные
вонтоны со свининой, как правило, идут в суп, а жареные более крупные подают
отдельно. В фарш для вонтонов обычно идут имбирь, чеснок, чили перец.
МОДАК – это традиционные пельмени штата Махараштра Индия.
Тесто из рисовой муки, а начинка кокосовая мякоть, пальмовый сахар, кардамон и
орехи. С виду пельмени похожи на купола. Готовятся на пару или жарятся. Едят их
вместе с горячим гхи (топленым маслом).
СЯО ЛОНГ БАО – шанхайские пельмени, внешне похожи на
хинкали. Готовят на пару в бамбуковых корзинках. Начинка – свинина с большим
количеством бульона. Сок – самая важная часть блюда.
КИМЧИ МАНДУ – корейские острые пельмени, более связанные исторически
с мантами, чем с китайскими пельменями. Отварные (на пару) готовятся как
правило круглой формы, похожи на манты, а для жарки готовят в форме лодочки.
Фарш состоит как правило из двух видов мяса: свинина, говядина, имбирь, капуста
кимчи, тофу (сыр и капусту отжимают от излишков влаги). Веганская вариация –
шиитаки. Подают обязательно блюдо с соевым соусом.
ДИМ-САМЫ – это блюдо южно-китайской кухни, а точнее его
завтрака, включая чай пуэр, рисовый суп, креветочные шарики, каши, выпечку и
другие блюда. Сейчас «дим сам» - это пельмени с тонким рисовым тестом с
многообразной начинкой от фарша из свинины, креветок, птицы ( курицы или утки),
крабов до овощей всех мастей. Подают в бамбуковых пароварках, в которых
готовят.
БАН БОТ ЛОК – вьетнамская вариация пельменей или вареников с
тестом из крахмала тапиоки (в наших вариациях картофельный). Начинка: свинина,
креветки. Вся суть блюда в кисло-сладком соусе.
БА–ВАН – тайваньская закуска, а-ля пельмени диаметром 3-6 см, тесто полупрозрачное,
начинка из фарша с чабером, как правило свинина, побеги бамбука и шиитаки.
Подается с кисло-сладким соусом. Тесто на основе комбинирования кукурузного и
картофельного крахмала, рисовой муки. Готовят на пару, но и бывают вариации с
фритюром.
МОМО – вариация на тему паровой булочки, готовятся как с
начинкой, так и без в Непале, Бутане, Тибете и в некоторых штатах Индии,
происхождение гималайское. Близкий родственник позов, мантов и пельменей.
Начинка мясо, овощи (капустка, чайот, картофель) или сыр (панир или чхурпи).
Соус к момо на чесночной или томатной основе. Добавки в фарш лук, чеснок,
кориандр, тмин, перец, соль.
ПОЛЬСКИЕ УШКИ – миниатюрные пельмени из пресного теста. Ушки
имеют начинку из лесных грибов, мясного фарша. Это гарнир или добавка в супы (польский
или красный борщ), а также их едят самостоятельно с мясом, травами и зеленым
луком. Блюдо являются традиционной частью Рождественского стола. Чем меньше по
размеру ушки, тем классом повар выше.
ГЁДЗА – изначально китайское блюдо Цзяоцзы, ставшее
популярным во всей Японии. Лепятся восточные вареники из тончайшего теста и
начинки из свиного фарша, пекинской капусты, ниры, кунжутного масла, имбиря,
чеснока, используется также как фарш морепродукт. Подаются с соевым соусом,
рисовым уксусом, острым маслом. Более популярны жаренные, но готовят и отварные
и на пару. Готовят гёдза обжаривая с одной стороны, затем добавляют воду,
накрывают крышкой и доводят блюдо тушением.
ХИНКАЛИ – грузинский ответ всем позам, китайским аналогам и
мантам. Начинка, как правило, бараний фарш или свинина-говядина, сдобренные
специями, кинзой и луком. Тесто пресное из воды, муки и соли. Самое важное это
бульон (сок) в хинкале, а хвостик не едят, при помощи его держат хинкаль.
Готовое блюдо щедро посыпают черным перцем, а вот соус не подают, так как в них
достаточно сока.
ФАН ГУО или ЧАОЧЖУ ФАН ГУО – пельмени из провинции Гуандун,
начинка из арахиса, чеснока, свиного фарша, лука зеленого, вяленых креветок, сушеного
редиска, шиитаке, кинзы, джикамы, сушеного дайкона. Не тонкие сочни на основе
пшеничной муки, муки тапиоки, кукурузного и картофельного крахмала и воды.
Готовятся на пару, подаются с острым маслом.
ШВЕСТКОВЕ КНЕДЛИКИ – чешские пельмени с фруками: сливами,
абрикосами, вишней, персиками. Перед подачей посыпают корицей, подают с
творогом или сливками.
ЭППЛ ДАМПЛИНГ – можно перевести как «яблочный пельмень» –
популярное блюдо в Штатах, это своего мини вариация штруделя. Блюдо готовое
подается с шариком мороженого.
ДАЙФУКУ – японский десерт, рисовое тесто с начинкой с анко (бобовой
пастой, уваренной с сахаром или медом), тертой дыней или иными фруктами.
Сладкие пельмени едят холодными. Готовят в микроволновке или жарят. Часто
посыпают сахарной пудрой или какао.
Как видите, есть откуда черпать новое и вспоминать свои
семейные рецепты такого близкого и нам всем родного ПЕЛЬМЕНЯ!!! …..
Комментариев нет:
Отправить комментарий