Искусство гриля Джейми Оливера, или Секреты барбекю и рыбы на гриле от «Голого повара»

В книге «Моя Италия» Джейми Оливер знакомит не только с любимой многими итальянской кухней, но в виде небольших отступлений делится секретами и особенностями приготовления блюд. Мы решили внимательно изучить, какие приемы использует «Голый повар» для барбекю и в особенности для рыбы на гриле.

Про барбекю

Если вы думаете, какое именно барбекю нужно приобрести, то не ошибетесь, если купите тяжелое, и чтобы решетка была с толстыми прутьями. Я лично использую только Carribean Cookers — они недешевые, но вы, если купите, никогда не пожалеете. Думаю, что и через двадцать лет использования они будут также хорошо работать, а выглядеть даже лучше.

Про огонь

Когда будете наводить порядок в саду, не выбрасывайте мелкие сухие веточки. Сложите их в гараж или под навес, чтобы они просохли окончательно — тогда они будут загораться как спички! По моему мнению, специальные жидкости для разведения огня испускают отвратительный запах (и кроме того, один мой друг, например, раз по невнимательности и сам загорелся, брызгая какой-то бензиновой ерундой на огонь). Веточки, деревяшки, старая газета. Уголь — вполне достаточно для того, чтобы создать правильный огонь.

Убедитесь, что барбекю очищено от мусора, что открыты вентиляционные отверстия снизу. Положите в него скомканную газету, сверху накидайте хвороста, но так, чтобы снизу был приток воздуха. Затем положите несколько угольков, бумагу и опять хворост. Сложите горку высотой сантиметров тридцать и подожгите ее у основания со всех сторон. Возьмите какую-нибудь картонку формата примерно А5 и используйте ее как веер, раздувая огонь.

Через 10 минут огонь уже будет весело полыхать, но вы все равно продолжайте размахивать веером. Уголь должен слегка побелеть — это значит, что он достаточно нагрелся. Тогда можно подсыпать еще немного угля, столько, чтобы не загасить случайно огонь. Когда угля будет достаточно, слегка сдвиньте его горкой так, чтобы с одной стороны он практически касался решетки гриля. Дождитесь, пока уголь не побелеет, а огонь совсем не потухнет. Процесс займет от 30 минут до часа — в зависимости от того, какого размера кусочки гриля.

Про рыбу

Купите несколько сортов белой рыбы — треску, морского окуня, камбалу или тюрбо, вся эта рыба подходит для гриля. А еще — красивая кефаль или морской лещ. Кальмары и небольшие сардины тоже очень вкусны! Не надо бояться готовить рыба на гриле! Главное — купить свежую рыбу и не пережарить ее. Я могу дать несколько советов, но в конечном итоге все будет зависеть от того6 какое у вас барбекю и какой температуры угли.

Прежде чем начать, смажьте прутья решетки маслом. А в Италии делают так: рыбу приправляют и дают ей полежать минут пятнадцать — соль вытягивает много жидкости, и рыба не прилипает. Очень умно.

Если вы купили рыбу разных сортов и размеров, — имейте в виду, она будет готовиться по-разному. Крупная рыба на кости потребует дополнительно полчаса для того, чтобы «дойти». Ее нужно просто отодвинуть в сторону от углей. Но что-то маленькое, например, филе красной кефали, приготовится мгновенно. Разложите рыбу на решетке так, чтобы та, которая готовится дольше, была с одного края решетки, а остальная — с другого. Заранее подготовьте приправы и положите их рядом с барбекю.

На горячем барбекю филе толщиной 1 см готовится буквально пару минут с каждой стороны. Если филе в 2 раза толще, готовить его, очевидно, надо в 2 раза дольше. Кроме того, для контроля можно всегда поддеть филе ножом, в самом толстом месте. Если вы готовите целую рыбу, начать нужно при очень горячей температуре и потом отложить ее в сторону на некоторое время. Если мясо легко отделяется от кости, то рыба готова. Креветки и гребешки всегда получаются очень вкусными, их можно предварительно нанизать на шпажки. Я обычно использую разные приправы для каждого вида рыбы, чтобы каждая имела свой особенный вкус.

Когда рыба приготовится, сбрызните ее оливковым маслом и свежевыжатым соком и выложите на блюдо, стоящее в центре стола. Рядом поставьте несколько мисочек с водой и кусочками лимона — это для рук.

Про зелень и приправы

Я люблю использовать розмарин, тимьян, лавровый лист и орегано или смесь всего этого, люблю связать веточки бечевкой и при помощи такой вот кисточки смазывать рыбу маслом. Моя любимая зелень — фенхель. Но петрушка, базилик и мята, если их мелко нарезать, смешать и нафаршировать ими  рыбу, придадут ей просто одуряющий аромат! Эти четыре упомянутые травки обладают очень мягким характером, и нужно просто я не знаю что сделать, чтобы перенасытить ими рыбу. А креветки и красная фасоль, приправленные розмариново-апельсиновой солью, это тоже, знаете, нечно.

 

Немного секретов

Соус с майораном Salmoriglio

Положите 2 горсти свежих листьев майорана или орегано в ступку и разомните в пасту. Как следует приправьте оливковым маслом. Влейте немного лимонного сока, попробуйте, приправьте солью и перцем. Если захотите добавить еще лимонного сока, пожалуйста. Такое масло для готовки рыбы незаменимо. Им можно смазать рыбу до гриля или сразу после. Особенно хорошо подходит к тунцу или рыбе-меч. А еще попробуйте его с курицей или белым мясом.

Розмариново-апельсиновая соль

В ступке или в блендере измельчите листья с двух веточек свежего розмарина до состояния пасты. Мелко натрите цедру одного лимона и одного апельсина, добавьте ее к розмарину. Добавьте 100 гр. настоящей морской соли (а не столовой) и размешайте ее рукой. Выложите полученную смесь на противень, она будет вначале немного сырая, но когда высохнет — станет тверже. Такую соль можно использовать сразу же или дать ей просохнуть в течение 5-6 часов, а потом перетереть руками. Хранить ее можно в течение месяца, а если в герметичном контейнере, то и того больше.

По материалам книги «Моя Италия» Джейми Оливера.

Источник