Все о кофе. Турка или джезва

Каждый кофеман или даже тот, кто почти не пьет кофе, знают этот сосуд. Он называется дзезва, но чаще всего у нас в стране говорят «турка», ведь он был изобретен в Турции.

Наш рассказ «Все о кофе» не будет полным, если я не расскажу об этом сосуде, специально придуманном для заваривания кофе.

Турка или джезва – это небольшая коническая емкость с длинной ручкой и толстым дном, благодаря которому кофе заваривается медленно и приобретает свой «восточный» вкус.


Турка или джезва


В классическом исполнении турки делают из меди и лудят внутри. Желательно, чтобы ручка была деревянной, это спасет вас от ожогов. Сегодня джезвы делают из алюминия, мельхиора и керамики, последняя особенно хороша, так как держит тепло.

Есть турки и эмалированные и стеклянные и фаянсовые. Турку или джезву можно заменить и другой емкостью, например, кофейником или маленькой кастрюлей, но эффект уже будет совсем иным, думаю, что пышной пенки вы не добьетесь.

Для подобного кофе требуется самый тонкий помол кофе, буквально «в пыль». Нередко в этот кофе кладут специи и даже соль. Концентрация кофе может быть любой, но рекомендуют класть одну ложечку кофе, без горки на чашечку 5 0мл.

Вы скажете — очень крепкий. Да, Вы будете правы. Все кофеманы знают, что такой кофе действительно получается очень крепким, но именно такой кофе пьют в Турции. Не в туристической Турции, а исконной, со своими обрядами и обычаями.

Пенка должна получаться такой густой, что ее накладывают ложкой, но делают это только в том случае, если джезва рассчитана на две чашечки. По правилам надо готовить кофе только на одну порцию, впрочем, правил приготовления кофе в турке много, о них мы поговорим в следующей статье.



Все о кофе. Как варить кофе в турке


Прочла свою статью и поняла, что без маленького экскурса в мою историю не обойтись. В далекие восьмидесятые я училась на курсах художников оформителей. Происходило это в здании театра имени Горького, но речь не о нем, а о маленьком кафе в сквере через дорогу от театра.

Запомнилось оно мне тем, что там готовили кофе по-турецки в маленьких джезвах, на одну чашечку и не на огне, а в песке. Кофе был настоящий, я сейчас пишу не о сорте и способе обжарки, а о восприятии. Он был таким вкусным, ароматным с высокой густой пенкой… Захлебнулась.

Помню, что после окончания курсов мы нередко с «девчонками» с курсов, заглядывали туда, наслаждались беседой и, конечно, кофе, в маленькой уютной чашечке. Как давно это было…

Основные правила приготовления кофе в джезве или турке



Уточним, что надо для того чтобы сварить кофе по-турецки:


1. Джезву или турку рекомендуется брать на одну порцию, не обязательно это должна быть только 50 мл джезва, это может быть и 100 мл джезва, все зависит от размера вашей чашечки, чашки, или кружки;

2. Перед тем как засыпать нужное количество кофе в турку, ее надо ополоснуть горячей водой, это актуально для того случая, если вы заливаете кофейный порошок горячей водой;

3. Используйте порошок только самого тонкого помола, в Турции существуют для этого специальные мельницы;

4. Воду надо брать не кипяченую. Она может быть горячей или холодной. Традиционно кофе в турке ставят в разогретый песок или золу, песок обволакивает все дно турки и температура остается ровной за все время приготовления этого прекрасного возбуждающего напитка;

5. Если Вы готовите кофе на открытом огне, то рекомендуется положить рассекатель;

6. Обычную турку можно заменить электрической, вкус такого кофе мало отличается от кофе, приготовленного на открытом огне, главный недостаток такой турки состоит в том, что кофе легко «сбегает» и его уже не поймаешь, такое же свойство имеет и керамическая турка.

Стенки такой турки сильно разогреваются, и даже сняв, вовремя с огня сосуд вы можете увидеть, как пенка возбужденно продолжает подниматься вверх;

7. Снимайте джезву с огня, как только поднимется пена, не доводите кофе до кипения!!! Это, пожалуй, самое главное правило. «Кипение убивает кофе», гласит французская поговорка;

8. Если Вы варите кофе на компанию, хотя бы из двух человек и берете для этого большую емкость, то пену надо выкладывать ложкой, чтобы у всех желающих испить этот напиток была густая шапка пены, прикрывающая жидкость.

Поверьте, пышная густая пенка в кофейной чашке, это наслаждение. Впрочем, арабы или наши гурманы всегда выкладывают пену ложкой.

9, Класть ли в кофе сахар?

Тут однозначного ответа нет, хотя я где-то читала, что турки говорят:- «кофе должен быть черным как ночь и сладким, как поцелуй». Есть рецепты, когда вместо сахара в кофе кладут мед.

Могу сказать только одно, у сахара в кофе есть своя роль – он смягчает воду и благодаря этому лучше извлекаются вкусовые и ароматические вещества из кофейного порошка.

«Сахар придает неприятный вкус кофе, если забудешь его туда положить» — так говорят поляки.

Как правильно приготовить кофе в турке или кофе по-восточному




Любимый рецепт кофе


Кофе по-восточному или кофе по-турецки, или кофе по-арабски — это не столько рецепт, сколько ритуал приготовления кофе.

Я хочу предложить Вам два варианта приготовления кофе. Они основные. Остальные варианты, или лучше сказать, рецепты кофе, уже интерпретация двух первых:

1 вариант – в турку положите сахар и кофейный порошок, залейте холодной или горячей (предварительно ополоснув турку) водой и медленно нагревают на слабом огне.

Как только поднимется пена, турку снимают с огня. Отставляют на некоторое время, чтобы гуща осела, в данном случае пена играет роль крышки и кофе продолжает томиться в турке и аромат не улетучивается. Процесс нагревания турки можно повторить несколько раз.

Как определить «дошло» ли кофе? Очень просто, достаточно постучать туркой о край стола и пена должна побелеть. Предполагаемая пропорция кофе на 50г чашечку – 2 кусочка сахара, желательно быстрорастворимого и полную чайную ложку кофейного порошка.

2 вариант – положите в турку сахар и залейте его холодной водой, доведите до кипения, но не кипятите и снимите турку с огня. Всыпьте кофейный порошок, быстро помешайте его ложкой.

После такой манипуляции в турке должна подняться пена, как только она немного осядет, турку снова ставят на огонь.

Пена вновь должна подняться и вы снова снимаете турку с огня. Таким образом, можно подогревать кофе несколько раз.

Как подать кофе


Подают кофе обычно в турке или джезве, пену небольшими порциями раскладывают по чашкам, а только после этого наливают напиток. К такому кофе не подают ни сахар, ни ложек.

Что же делать тем, кто не любит, когда кофейная гуща попадает в кофейную чашечку?

Об этом мы поговорим позже. А вот в следующей статье я расскажу о некоторых рецептах приготовления кофе.
Татьяна Ткаченко,  tkalez.com

Ранее по теме:

Комментариев нет:

Яндекс.Метрика