Это молодой грузинский сыр, который готовится из свежего молока при помощи сычужной закваски. Хранение происходит в соленом растворе сыворотки, образующейся при его изготовлении. Так как объемы у меня небольшие, обхожусь без этого.
Сегодня приготовим кахетинский вариант этого замечательного сыра.
Приступим:
Нам потребуется:
Свежее молоко - 5 л
Сычужная закваска (согласно инструкции на упаковке).
Молоко наливаем в подходящую кастрюлю и медленно нагреваем до 35-ти градусов, периодически помешивая. В это время разводим закваску в 100 мл холодной воды до полного растворения.
В нагретое до 35-ти градусов молоко вливаем тонкой струйкой закваску, непрерывно помешивая, затем перемешиваем молоко с закваской в течении 2-3 минут.
Накрываем кастрюлю крышкой и, укутав полотенцем, оставляем на столе на 1-1,5 часа до образования плотного сгустка.
Кастрюлю ставим на минимальный огонь через рассекатель и Г-образным ножом нарезаем сгусток на кусочки 2х2х2 см, аккуратно их перемешивая, для лучшего отделения сыворотки.
Как только сыворотка хорошо отделится, перекладываем молодой сыр в емкость с отверстиями, выложенную марлей.
Оставляем на 1 час в этой емкости для брожения молодого сыра и сливания лишней сыворотки.
Через час отрезаем небольшой кусочек сыра и опускаем его в горячую воду (примерно 70 градусов) – если сыр тянется и не рвется, то имеретинский сыр готов, если нет – оставляем его еще на некоторое время.
Если сыр готов, то опускаем его в холодную воду минут на 20-ть, чтобы остудить и замедлить брожение внутри.
Затем в чистую емкость, где он созревал , стелем марлю, посыпаем на дно немного крупной соли, выкладываем наш сыр, сверху посыпаем небольшим количеством крупной соли, прикрыв концами марли, и, пригрузив небольшим грузом, убираем в холодильник.
Получилось 730 г сыра.
Совсем забыл про сыворотку, у нас же безотходное производство, поэтому приготовим еще один сыр, как говорится «Не отходя от кассы».
Оставшуюся от имеретинского сыра сыворотку мы нальем в подходящую кастрюлю и поставим на огонь. Доведем до кипения и, убавив огонь до минимума, будем варить сыворотку, пока не всплывет творожная масса (обычно это 20-30 минут), а сыворотка не станет прозрачной.
Сольем содержимое кастрюли через 2-3 слойную марлю, в ней останется нежный сыр Надуги или , как его еще называют Хачо или Рикотта. Подвесим марлю, чтобы стекла жидкость на пару часов.
Получилось 63 г.
Сыворотку используем для выпечки.
На сегодня все... Продолжение следует...
Сегодня приготовим кахетинский вариант этого замечательного сыра.
Приступим:
Нам потребуется:
Свежее молоко - 5 л
Сычужная закваска (согласно инструкции на упаковке).
Молоко наливаем в подходящую кастрюлю и медленно нагреваем до 35-ти градусов, периодически помешивая. В это время разводим закваску в 100 мл холодной воды до полного растворения.
В нагретое до 35-ти градусов молоко вливаем тонкой струйкой закваску, непрерывно помешивая, затем перемешиваем молоко с закваской в течении 2-3 минут.
Накрываем кастрюлю крышкой и, укутав полотенцем, оставляем на столе на 1-1,5 часа до образования плотного сгустка.
Кастрюлю ставим на минимальный огонь через рассекатель и Г-образным ножом нарезаем сгусток на кусочки 2х2х2 см, аккуратно их перемешивая, для лучшего отделения сыворотки.
Как только сыворотка хорошо отделится, перекладываем молодой сыр в емкость с отверстиями, выложенную марлей.
Оставляем на 1 час в этой емкости для брожения молодого сыра и сливания лишней сыворотки.
Через час отрезаем небольшой кусочек сыра и опускаем его в горячую воду (примерно 70 градусов) – если сыр тянется и не рвется, то имеретинский сыр готов, если нет – оставляем его еще на некоторое время.
Если сыр готов, то опускаем его в холодную воду минут на 20-ть, чтобы остудить и замедлить брожение внутри.
Затем в чистую емкость, где он созревал , стелем марлю, посыпаем на дно немного крупной соли, выкладываем наш сыр, сверху посыпаем небольшим количеством крупной соли, прикрыв концами марли, и, пригрузив небольшим грузом, убираем в холодильник.
Получилось 730 г сыра.
Совсем забыл про сыворотку, у нас же безотходное производство, поэтому приготовим еще один сыр, как говорится «Не отходя от кассы».
Оставшуюся от имеретинского сыра сыворотку мы нальем в подходящую кастрюлю и поставим на огонь. Доведем до кипения и, убавив огонь до минимума, будем варить сыворотку, пока не всплывет творожная масса (обычно это 20-30 минут), а сыворотка не станет прозрачной.
Сольем содержимое кастрюли через 2-3 слойную марлю, в ней останется нежный сыр Надуги или , как его еще называют Хачо или Рикотта. Подвесим марлю, чтобы стекла жидкость на пару часов.
Получилось 63 г.
Сыворотку используем для выпечки.
На сегодня все... Продолжение следует...
dervish666
Комментариев нет:
Отправить комментарий