Перед тем, как поделиться с вами рецептом приготовления фаршированного карпа с овощами, я в поисках записей об этой рыбе в интернете, наткнулся на интересную на мой взгляд гипотезу истории, приведшей карпа в наше меню. Хочу и с вами поделиться этой историей.
Все знают, что карп это одомашненный сазан, разводимый в прудах. Долгое время бытовало мнение, что он был завезён в Европу из Китая в ХII веке. Но есть факты, подвергающие это мнение сомнению. Так, исторические материалы свидетельствуют, что начало культуры разведения карпов в Европе положили легионеры Великой Римской Империи.
Вплоть до средних веков нигде в западных областях Европы ни сазана, ни карпа не было. Записи римлян говорят о том, что легионеры для своего пропитания в пути промышляли рыбу. Римляне не только ловили дунайского сазана, но и переправляли его в живом виде на родину - в Рим.
В то время содержание пресноводных рыб в прудах и бассейнах римлянам было хорошо известно. Устройство садков - piscinae - было очень модным и на это тратились огромные средства. Так консул Лукулл, известный как утонченный гурман, для снабжения своих piscinae свежей водой построил специальный канал, проходящий сквозь подножие холма возле Неаполя, и строительство это стоило дороже, чем сам консульский дворец.
Для римских воинских начальников привезти в Рим неведомую еще, деликатесную рыбу составляло предмет особой гордости. А то, что сазан принадлежит к числу деликатесов, никто не сомневается. Тем более сазан неприхотливая рыба, способная выжить в пути. Наконец, сазан легко переносит солоноватую воду и поэтому мог жить в римских piscinae, которые часто были именно "солоноватыми". Так или иначе, но гипотеза о "римском" пути от дикого сазана к домашнему карпу, как считает канадский ихтиолог Евгений Балон выглядит очень правдоподобной.
После развала Римской Империи дело по разведению и дальнейшему продвижению карпа переняли христианские монахи. Христианство предполагает более ста постных дней в году, когда из пищи разрешается употреблять только мясо холоднокровных животных. В основном, это, конечно, рыба. Для двигавшихся в северные области Европы и вынужденных соблюдать посты монахов, это было проблемой.
Решить эту проблему позволило появление монастырей и устройство на их территории рыбоводных прудов. Первые христианские монастыри возникли в начале VI века, и монахи, жившие в них, возродили известную первым христианам, римскую традицию разведения карпов. Исторические документы говорят о том, что монахи быстро освоили содержание, и разведение карпов.
Интересно, что в средневековых письменных источниках почти не встречаются упоминания об искусственном размножении карпов. Создается впечатление, что эта практика долгое время сохранялась в тайне за монастырскими стенами. Подробные описания техники искусственного размножения карпов появляются только с XVI века, и очень быстро разведение карпа распространяется по всей Европе и даже за ее пределами.
Так, абсолютно независимо от Китая, в котором на 500 лет раньше окультурили сазана, карп появился в Европе. А сегодняшние сазаны, обитающие в реках Европы, не что иное как одичавшие карпы из прудов монахов. Но все пути карпа к нашему столу оставить советую для споров учёных историков и ихтиологов.
Карп - вкуснейшая рыба, он входит в национальные кухни многих народов. Так на Рождество, в Болгарии, подают запечённого карпа, фаршированного орехами с соусом из слив, изюма и миндаля. В Польше готовят в пиве, в Венгрии шпигуют копчёным салом с паприкой. В Израиле карп - самая подходящая для фарширования рыба, рецептов "гефилте фиш" множество.
Для фарширования нужно снять кожу с рыбы целиком (чулком), затем из мякоти приготовить фарш и заполнить им кожу. Довольно сложная процедура стягивания кожи не всем подвластна.
Я же предлагаю порезать рыбу на куски. Во, первых это проще, а во вторых – останутся головы, которые можно приготовить отдельно и подать любителям обсасывать рыбьи косточки. Ведь головы заслуживают особое внимание – недаром, до сегодняшнего дня в Польше существует старый обряд, когда голову карпа подают хозяину или самому дорогому гостю.
Ну, хватит о костях, давайте готовить
У меня было:
Два карпа, весом по 1,5 кг каждый,
1,2 кг моркови,
0,8 кг бурака,
5 крупных луковиц,
0,5 батона,
100 гр. молока,
2 яйца,
30 гр. растительного масла для жарки,
соль, перец, мускатный орех.
Очищенных и промытых карпов я нарезал на куски по 5 см. Снял с кусков рыбы кожу.
Для фарша:
Мясо карпа очистить от костей и смолоть на мясорубке. Две луковицы мелко порезать и пассеровать на масле до золотистого цвета. К луку добавить 0,4 кг моркови, натёртой на мелкой тёрке и все вместе потушить минут 10 -15. Охладить и добавить в фарш.
Пока тушится лук, батон хлеба очистить от корки и замочить в молоке. Батон отжать и добавить к фаршу. Туда же вбить яйца. Всё посолить, поперчить, добавить немного натёртого мускатного ореха, перемешать.
Нарезать оставшиеся коренья, как кому нравится, крупно. Лук порезать кольцами. На дно толстостенной кастрюли или казана выложить бурак, лук, морковь, солим, перчим. На дно я ложу бурак, он когда прожарится снизу - становится слаще и плотнее.
Теперь из фарша лепим котлетки по размеру нарезанной кожи.
Оборачиваем кожей котлетки и выкладываем поверх овощей.
Мне этот процесс напоминает детскую игру «пятнашки» - надо так уложить, чтобы все поместилось.
Вливаем 100 гр. воды и ставим в духовку, при 180 градусах на час – полтора.
В конце приоткрыть на пару минут, для подрумянивания, но не пересушите.
Вот вроде и всё. Да, дайте готовой рыбе остыть немного. Выкладывать остывшую- проще, ну и вкуснее станет. Овощи, снизу казана- на гарнир.
Если останется фарш - слепите тефтели и приготовьте с головами, создавая ещё одно рыбное чудо. Приятного аппетита.
sergej_pozhar
Комментариев нет:
Отправить комментарий